1) ユリ根は水で戻し黒いところは外しさっと下ゆでをして一口大に切る。白シメジはさっと下ゆでして水気を切っておく。菊花はお酢を入れたお湯でさっとゆで冷水にとったあとよくしぼって米酢と黒砂糖を合わせた甘酢につけておく。
2) 水気をよく切った豆腐に白ゴマペースト、白みそ、薄口しょう油を合わせスティックミキサーでなめらかにする。
3) いただく直前に 1) と 2) を合わせ、甘酢漬けの菊の水気をしぼってあしらう。
ユリ根は秋に乾燥しやすい肺を潤し乾燥から来る咳に効果のある食材です。また熱病の後に起こる気持ちの揺れや不眠なども落ち着かせてくれます。和え衣に使う豆腐、白ゴマも体を潤す食材です。肺は乾燥を嫌う臓器。秋は肺、体を潤すのが薬膳の基本です。