1)刺身用カツオを柵のまま酒、塩で下味をつけラップでくるんで３０分おく。 2)ニンニクは細かいみじん切り、タマネギは5ミリ程度の粗みじんに切る。 鍋にオリーブオイル、フェンネルシード、ニンニクをいれて焦がさないよう弱火で炒め、香りが出たところに、タマネギを加えてさらに炒める。しょう油、みりん、酒、さとうを加えて一煮立ちさせ、バルサミコ酢、アサツキの小口切りを加えて、フェンネルシードソースをつくる。 3)カツオの水分をペーパでよくふき、小麦粉と卵、パン粉をまんべんなくまぶす。 4)3)のカツオを180度の高温のサラダ油で短時間揚げ(表面はカリッときつね色、中は半生に)、食べやすい大きさに切り分けて、クレソンとともに盛り付け、ソースを添える。
カツオは血と気を補い、脾と腎に作用します。消化吸収が良いので体力が低下し、胃腸が弱っている時に適しています。カツオをフライにすることで青魚が苦手な人も食べやすくなります。半生の食感にする為には高温で短時間で揚げます。 ソースに使用したフェンネルシードはせり科のフェンネル(ういきょう）の種で、肝と腎に働き、内臓を温めます。甘い香りは魚の生臭みを消し、清涼感のある味わいで気をめぐらせる作用があります。